丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
“活水还须活火烹，自临钓石汲深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。”
在苏轼的这样一个夜晚，酒后无法入眠，想要以茶清心，却不能少了“活水”。
诗人提了容器，亲自到江边取水，寂寥无人的空旷江边，唯有月色、江水、人影相对，读这一首诗，是诗中含画，画中有诗。
他取完江水，踏着月色回家，生炉煮茶，看着那茶翻腾起乳白色的泡沫，热气氤氲而起，香气蔓延满室，心清气朗，茶的神奇作用，很快冲淡了苏轼的孤清寂寞。

好茶好水，恰似金玉良配。
即使是深夜饮茶，苏大诗人依旧不惜大动干戈，亲自跑到江边提水，只为更美妙的茶汤。
爱茶的人，在茶叶和水质上的要求是最苛刻的完美主义者。
苏轼、陆羽、等诗人们对茶与水的讲究，停留在对天然水质的讲究，随着茶的发展，一些更文艺、更雅的“水”，开始出现在茶的世界中。
其中让人印象最深刻的，莫过于梅花上的雪。

《2》
《红楼梦》第四十一回，曹雪芹便曾借妙玉之口，写雪水煮茶的精妙之处。
贾母带刘姥姥等到妙玉处吃茶，确定了茶叶之后，又问妙玉用的什么水，妙玉回答：是旧年蠲的雨水。
接着，妙玉便把宝钗黛玉带入内室肚子吃茶，宝玉也跟着进去，他细细品鉴了妙玉斟出的那一杯，只觉得清醇无比。
于是黛玉多问了一嘴：“这也是旧年蠲的雨水？”，反被妙玉冷嘲俗人，说她连水也尝不出。
这小聚会里泡茶的水，竟是妙玉在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，只有那一鬼脸青的花瓮一瓮，平日里舍不得用。
妙玉这大观园里第一清洁之人，嫌弃隔年蠲的雨水轻浮，在小聚时独自享用梅雪煮水。不仅这一次，平日里她也只用雨水雪水煮茶，取的是干净清洁之意。
古人将雪水雨水又叫天水、无根水，意思是不染凡尘俗世。
到了清代，这种对无根水的追求更是到了极致，不但用雪，还必须是梅花上的雪、松枝上的雪、荷花上的露、竹叶上的露……
彼时喜爱喝茶的乾隆，对水也是十分讲究。

据陆以恬《冷庐杂识》所记，乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗，命侍从精量各地泉水：京师玉泉水，斗重一两；济南珍珠泉，一两二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘……
当水被测量“轻重”，用现代的说法，其实便是他们发现了“软水、硬水”的区别，在他们实践中发现，硬水，则那些含有矿物质较多的水，会改变茶叶和水的味道，所以不宜煮茶。
如此奇妙！
在科学尚未发展到能解释这硬水和软水的差别时，古人已经抢先一步，发现了矿物质含量过高的水对茶性发挥的局限。
或许对于茶之一道，现代人不能像古人那样，拥有七巧玲珑心，当下喝茶，似乎已经不能那般讲究。
然而对于茶的追求，古今的爱茶人而言都是相同的。
着眼现代，“精茗蕴香、借水而发”，那么如今哪些水，更适合饮茶呢？

《3》
水质：自来水、矿泉水，过滤水，纯净水
“天水”，即无根水，在现代已经不能使用。
还记得小时候，家人在雨天用容器接雨水，淅淅沥沥一场暴雨，接满了雨水的容器里，水波沉淀，底部全是黑色的不知名沉淀物，好似焚烧过的黑色纸屑。
这些接满的雨水，一般只能用来清洗地板，或是做冲厕所之用，现代的雨水，大部分变得复杂而脏污，更别提冬日里地上脏污的雪花，打满肥料农药的鲜花中的露水了！
高楼迭起，科技迅速发展，污染了那些所谓的天水雪水，即使是地下水，也得用过滤器过滤后，才能保证它的洁净。
所以寻求泡茶的好水，只能从身边开始。
最触手可及的，是家家户户都有的自来水。
然而用自来水泡茶，是万万不可！
这些来自自来水厂的清水，源头是各地的水库，从水库中抽出的清水，要数十道经过化学的处理，才能输送至千家万户。

而白茶对于水中的化学成分，极为敏感。
白茶的工艺十分简单，内物质也是极其丰盈，这些物质，是白茶风味的基础，却也限制了白茶与水配对。
自来水中的化学物质，遇见白茶，会在茶水交接的片刻发生反应，将茶叶的成味因子剥夺掉不少，形成无用的化合物，被自来水抢走的成分注定回不来，这一杯白茶，也就少去了不少香气和滋味。
同样的道理，也适用于矿泉水泡茶。
正如《冷庐杂识》中发现的“硬水”不适合泡茶，矿物质含量较高的水遇见白茶，同样会发生化学反应——
矿泉水中的钙离子，便会与茶叶的细胞壁内成分结合，阻碍白茶水浸出物融入茶汤。

这些影响风味的矿物质和化学物质，有些茶友仗着家中有过滤器，自觉用过滤器滤过的自来水或矿泉水，足够洁净，适合泡茶。
其实，过滤器过滤的水，仅仅是祛除了最基础的杂质，对于水质中的内含矿物离子、化学成分，并不能发生任何改变。
故而，如今冲泡白茶，最方便的选择其实是超市中的纯净水或蒸馏水。
这些纯净的清水，不功不过，能保证茶汤最完美而基础的风味，不会因为其他物质产生不必要的反应，影响茶汤的发挥。
但如果有机会，还可以去山上寻找山泉水。
按照陆羽的说法，“其山水，拣乳泉、石池漫流者上”，曾用太姥山上的山泉泡茶，清甜纯软，确实美妙无比。
纯净水和山泉水，是如今泡茶的最好选择。

《4》
水温：温水，冷水，沸水
水温这件小事，一遇上喝茶这等雅事，也就变成了大事。
用什么样的水温泡茶，一直是争论不休的话题，但实践出真知，沸水遇上茶，绝对是最合适的水温。
茶，尤其是白茶，内质丰厚的茶青只经过萎凋、烘干两道工序，干茶中的内物质极其丰厚，这也是白茶香气多变、滋味清醇的基础来源。
怎样的水才能逼发出这些丰厚的内质？答案便是沸水。
茶的香气，依赖于芳香醇类物质，对于白茶而言，更是有高、中、低沸点的不同芳香醇，只用温水或者冷水，根本不能激发出白茶全部的馥郁芬芳。
用温水、冷水泡茶，好似强行要求一个惯用右手的大师用左手写字，不仅茶叶憋屈，泡出来的茶汤也有缺陷。
茶叶中的成味因子，亦是茶的水浸出物。
在白茶中，有点缀鲜爽滋味的茶氨酸，有造就清润甘甜的茶多糖，也有增添苦涩的茶多酚和咖啡碱，只有这些成味因子在一杯茶汤中的比例刚刚好，一杯茶汤的风味才不会过苦或者寡淡无味。

温水泡茶或者冷水泡茶，成味因子对这些温凉的温度感知，在一开始十分“迟钝”，于是浸入到茶汤中的滋味寥寥。
许多茶友在这时便选择闷泡，却不知道，这种闷泡的过程，反倒激发了茶多酚和咖啡碱大量浸入茶汤。
过量的茶多酚和咖啡碱，带来的不仅是苦涩难言的滋味，更有引起痛风和胃部不适的隐患，喝这样的苦茶，还不如喝一开始寡淡无味的茶汤，反倒没有健康上的担忧。
基于白茶的丰厚内质以及这些内质对温度的感知，泡白茶，最合适的方式便是沸水快出。
用沸水，均匀激发白茶的丰厚内质，再用快出水的手法，阻止内物质的过度析出，如此，落入杯中的茶汤，清润鲜爽，茶香四溢，更能经得起多次冲泡。
有些茶友用温水或凉水泡茶，是因为对茶性的错误认知，而有些茶商宣传温水、凉水泡茶，却是因为他们对手中的茶叶品质太过清楚——劣质。
只有劣茶，才需要温水、凉水作为最基本的冲泡方式，这些内质不足的茶叶，香气毫无变化，茶的滋味更需要长时间的闷泡才得以稍稍析出。
水能载舟，亦能覆舟，沸水泡茶是天作之合，用温水、凉水泡茶，平添哀怨。

《5》
好水更需要好壶，怎样的水壶更好？
精心挑选出合适的水，也有足够优秀的茶，但如果忽略了水壶的作用，茶汤便会受到影响，出现缺陷。
然而水壶的材质，却远比水质更加繁杂，单单讨论金属制的水壶，就有银壶、铜壶、铁壶、不锈钢等选择。
但不用被这些材质扰乱了挑选水壶的思绪，选择金属制的水壶，只需要谨记一个原则——性情稳定。
金属的稳定性，说明了金属的反应活性，越活泼的金属，越容易与其他物质发生反应，反之，则是稳定的金属。
与挑选水质是同样的原理，为了避免金属离子与白茶中的丰厚物质发生反应，稳定金属的水壶最合适。

银和不锈钢的水壶金属便较为稳定，能够作为金属水壶的选择之一。
银本身的性质便足够稳定，而不锈钢则是托表面的致密铬氧化薄膜的帮助，保证了整体的金属稳定，不会因为壶内水温上升而析出金属离子。
但银壶价格较贵，以性价比而言，不锈钢金属足够使用。
但许多茶友，还能淘到铜壶和铁壶，用铜壶和铁壶烧水，会影响水质么？
铜壶，是不会影响水质发挥的。
虽然铜壶在煮水的过程中会稍稍析出一些铜离子，但少量的铜离子并不会影响茶汤中的成味因子，也不会与它们发生反应，这些铜离子，还能补充身体所需。
而铁壶煮水泡茶，便有些争议。
根据《American Journal of Pathology》上的一项研究表明，“如果你在食用富含铁的食物后喝茶，茶的主要化合物将被铁结合。与此同时，茶失去潜在的抗氧化性。”
所以对于追求茶叶营养需求的茶友而言，铁壶是有些影响的，同时，铁壶和铜壶都很容易受到腐蚀，需要更多的心思来养护水壶，避免影响水质。
除去这些金属制的水壶，水壶的世界中，还有陶壶和玻璃壶。
这两种材质的壶用来注水，都不会影响水质，也不会对茶汤造成不必要的影响，不失为不错的选择，只是这两种材质都比较脆弱，需要使用者细心精心。
好水需要好壶，一杯茶汤的展现，便在这些斤斤计较的细节当中。

《6》
当树枝上的茶叶萎凋烘干，成为散发清香的白茶，遇水，才能成为一杯佳茗。
遇见茶，水曾是水，却又不再只是水，它与茶相互依存，互相成全，你中有我，我中有你。
细细思考，一杯好茶，是如此来之不易。
需要茶树与水土的相逢，诞生茶青；清水与水壶的温存，拥有沸水；茶叶与清水的交接，香气渐出；茶汤与茶器的一触即发，滋味醇厚。
唯有把握好每一个细节，才不会让好茶错付。
有好水，在好壶，遇好茶。
金风玉露一相逢，胜却人间无数。
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